el Bulli sculpture collection · Ferran Adrià by Gifre

El Bulli is een Catelaans restaurant dat word beschouwd als 1 van de beste in de wereld (3 Michelin sterren)
De chef-kok is Ferran Adria. Hij word benoemd als 'one of the greatest, or certainly, most creative'.
Het tijdschrift Gourmet - een hoogstaand culinair tijdschrift - noemde Adria 'The Salvador Dali of the Kitchen'. De vergelijking die hier word gemaakt is merkwaardig. Salvador Dali (Beeldend kunstenaar met hoog aanzien) & Ferran Adria (Eh, ook beeldend kunstenaar, of nee, kunstenaar die elk zintuig weet te prikkelen).
Ferran Adria tovert met eten. The sky is the limit. Nieuwe technologieen verfijnen zijn ideeen. Daarnaast werkt hij samen met Pere Gifre. Pere Gifre is een industrieel ontwerper / kunstenaar. Hij mengt fantasie met wetenschap en gebruikt daarbij dynamische systemen, simulaties en werelds meest ingewikkelde computertechnieken. Hij is degene achter het servies van Ferran Adria.
Beiden, Adria en Gifre, werken met de nieuwste technieken en technologieen. Er is geen techniek die zij niet kunnen leren of uitvinden. Hun samenwerking zorgt voor verfijnde kunstwerken die allereerst het oog prikkelen, door het vernieuwende design van zowel Gifre die het servies maakt, als Adria die het invult. Daarnaast worden alle andere zintuigen geprikkeld bij elke stap van het nuttigen van het gerecht. Dit is bovenal het werk van Adria, die tovert met voeding. Maar ook hierbij spelen de designs van Gifre een rol.
Je zou het kunnen vergelijken met samenwerking tussen een musici en een schilder. Of bijvoorbeeld door Antony Hegarty (Antony and the Johnsons) die ervoor kiest om bij zijn beeldend werk, gebundeld in een boek, een album te maken. De muziek op zich prikkelt en word als kunstvorm gezien. Zo ook zijn beeldend werk. Maar de samenvoeging van deze 2 brengt het geheel op een ander level, een hogere. Waarom een hoger level? Hoe meer zintuigen worden geprikkeld, hoe groter de ervaring, hoe groter de herinnering, hoe hoger de emotie. Kanttekening: dit geld natuurlijk alleen als het werkt, samen. Niet iedere combinatie heeft dit effect. De kunst is in deze, de juiste combinatie te vinden. Die aanvulling die jouw werk versterkt. Deze combinatie hebben Ferran Adria en Pere Gifre gevonden, dat is zeker.

http://www.gifre.com/category/art

Eating Sounds - Uber-Scrumptious Hearty Breakfast

Voedsel & het zintuig Horen

Toonkunst

Om kunst te appricieren moet je een 'goede smaak' hebben, maar 'smaak' zelf komt in de kunsten niet voor. 'Kunst' richt zich voornamelijk op oog en oor. De beeldende kunst (schilderkunst, fotografie e.d.) op het oog en de musische kunst op het oor. En dan heb je de kunsten zoals opera en film, die zich op zowel oog als oor richten.
Dit is allemaal 'toonkunst'..

Maar waarom? Wij hebben 5 zintuigen! Zien, horen, ruiken. voelen, proeven.. Waarom worden de laatste drie ondergewaardeerd? Als je een kunstwerk bekijkt, komt dit binnen zolang je je ogen er niet letterlijk voor sluit. Daarna heb je nog de herinnering en het gevoel dat je eraan over hebt gehouden. Maar dit geld ook voor voedsel! Zolang het maalt in je mond, heb je de ervaring. Zodra je het doorslikt, heb je de herinnering. En het gevoel dat je er aan overhoud. En dat laatste is in het geval van voedsel natuurlijk extra kritisch: voedsel kan daadwerkelijk iets doen met je 'binnenkant'. Daarnaast richt voedsel zich ook op het oog en op de neus en zelfs op het gevoel. Het is een substantie met een uiterlijk, of substanties die door een chefkok een nieuw uiterlijk toegewezen krijgen. Deze bestaande - of nieuwe - substantie heeft een bepaalde geur en een bepaald gevoel in mond en maag. En dan ook nog de smaak, die iets doet met de consument. Als ik voedsel als kunst mag benoemen, is dit mooi wel een hele brede kunstvorm! Voelen, ruiken, zien en proeven; dat is wat je krijgt aangereikt. En dan is er ook nog horen. Ja, wel degelijk. Ieder gerecht en ieder onderdeel ervan heeft een andere klank in de mond. Knapperig, sappig, slobberig, krakend.. Dit is een totaalervaring die geen andere kunstvorm kan bieden. Toonkunst is hierbij vergeleken maar een karige kunst, als je het mij vraagt.

Reinventing Food Texture & Flavor | Lecture 6

Lezing Harvard door Grant Achatz. Achatz is eigenaar en chef van restaurant Alinea in Chicago en heeft vele awards gewonnen als kok, waaronder "Rising star chef of the year" en "Best chef in the United States". Hij wordt vaak genoemd als 1 van de leiders van de moleculaire gastronomie of progressive cuisine. Wat in het filmpje te zien is, is hoe hij beeldhouwt met voedsel. Innovatie is het kernwoord. Waar een kunstenaar daadwerkelijk ALLES tot zijn materiaal kan maken, is Atchaz hierin beperkt tot materiaal dat de mens kan eten; voeding. Dit is dus in principe een beperking, maar tegelijkertijd ook een verrijking, omdat zijn eindproduct op zijn minst 2 zintuigen prikkelt (visie en smaak), waar andere kunstvormen ook maar 1 zintuig kunnen prikkelen.

Interview autonome kunstenares (in opleiding)

Hetzelfde interview dat ik heb afgelegd aan de chef van Vaartsche Rijn, heb ik ook eens afgelegd bij Saar Amptmeijer. Saar studeert autonome kunst op de HKU en heeft al verschillende projecten gedaan. Zij zit in dezelfde leeftijdsklasse als de chef (midden 20). Sommige vragen heb ik iets aangepast of helemaal weggelaten, maar ik denk dat het interessant is deze beide interviews van enerzijds een ‘kok’ en anderzijds een ‘kunstenares’ naast elkaar te leggen.

Wat betekent kunst voor jou?

kunst betekend voor mij eigenlijk communicatie. beeld is net zo goed als woorden een manier van communiceren. kunst is voor mij communiceren geworden en daarom iets persoonlijks. als ik ergens mee zit bijvoorbeeld merk ik dat ik niet ga praten, maar mijn atelier in duik om via het beeld te uiten wat er in mijn hoofd zit. dat betekend niet meteen dat mijn beelden dit letterlijk verteld, maar het zit er wel degelijk in. en kunst over het algemeen is voeding voor het brein zou je kunnen zeggen, wederom communicatie. als ik kijk naar een werk dat mij raakt laat mij dat nadenken over mijn persoonlijke vragen vreemd genoeg. misschien stelt kunst mij vragen die vervolgens persoonlijk beantwoord, wat mij voor mijn gevoel verrijkt.

Wat wil jij dat jouw werk doet met mensen?

ik wil het liefst dat mijn werk een fijn of goed gevoel achter laat bij mensen. maar niet een emotie in hun gezicht gesmeten krijgen. je zou beter kunnen zeggen dat ik geen nare emotie wil achter laten. een suggestie naar iets dat ik leuk vind en mij fascineerd zal je zeker terug vinden. denk bijvoorbeeld aan mijn voorleesmobiel. het is een blik terug op de kindertijd. niet dat ik deze mis, maar wil laten zien dat het speelse nooit te laat is bijvoorbeeld.

Kun je emotie vangen in een werk?

kan je emotie vangen in een mens? als het je aangaat en jij empathie voelt voor een persoon wel degelijk. als iemand emotie voelt dan is het er. maar als het door iemand erkend wordt is er pas een vorm van interactie. en deze interactie heeft kunst nodig om emotie voelbaar te maken. zonder de kijker die dit voelt is het enkel een doek met een paar klodders gekleurde smurrie. zoals ik al eerder schreef denk ik dat kunst communicatie is. en in communicatie kan je zeker emotie vangen. hoewel bij communicatie je ook altijd een uitzender en een ontvanger hebt, heb je dat bij kunst even goed. de een zal daarom geraakt worden door een werk waar een ander dat niet doet, dus of je emotie kan vangen in een werk is een ja en een nee eigenlijk... als hij met een emotionele lading gelezen wordt jazeker, maar sommige mensen doet dat zelfde werk dat mij een traantje weg laat pinken helemaal niks.

Kun je emotie uitlokken met een werk?

eigenlijk heb ik in het vorige stukkie daar al een antwoord op gegeven. zoals kunst iets persoonlijks is, is de reactie misschien wel persoonlijker. dus ja, maar dat is niet iets universeels.

Kun je statements maken met je werk?

Zo ja, heb je een voorbeeld?

hihi, wederom als mensen het zo lezen kan je zeker statements maken. dit gebeurd heel vaak, eigenlijk is op een bepaald soort manier al het werk een statement. met al het werk zeg je iets. hoewel kunstenaars heel erg hun best hebben gedaan om het werk nergens over te laten gaan dan gaat het altijd nog over het werk zelf. bijvoorbeeld het materiaal en de vorm. zelfs als er niks is, is er een statement. er was ooit een kunstenaar die een onzichtbare kubus heeft gemaakt. vervolgens heeft een museum een kubus gekocht en hebben nu een lege ruimte in hun kelder waar die onzichtbare kubus zou staan. dus als voorbeeld, is eigenlijk elk werk een voorbeeld.

Werk jij autonoom of toegepast?

ik werk autonoom in de zin dat ik een autonoom proces heb. ik heb een idee dat ik langzaam maar zeker uitbreid tot een eventueel werk. ik werk ook autonoom omdat ik reageer op mijn omgeving. mijn uiteindelijke werk is wel vaak toegepast, omdat er vaak functies bij komen kijken. ik hou dr namelijk van als mijn werk gebruikt wordt, iedereen mag er aan friemelen. daar is het voor.

Waarvan uit ontwerp jij je werken?

ik ontwerp graag huisjes. afgezonderde plekjes waar de rest van de wereld weg is en waarin mijn werk zich afspeelt. hier binnen wordt vaak iets persoonlijks gegeven. zoals een gesprekje of een goed verhaal. daarnaast komen de vormen vaak voort uit verbindingen tussen mensen. enkel op een hele onlogische en niet-zo-praktische manier.

Wie inspireert/inspireren jou en waarom?

ik laat mijn inspireren door de mensen om mij heen en mijn verlangen naar iets warms. ik geef erg graag een warme omgeving. niet veel kusntenaars hebben direct effect op mijn werk, maar bewonder ik wel heel erg. misschien komt uit deze manier van bewonderen ook een handschrift. michel francois vind ik een fantastische kunstenaar. maar ook van eigen bodem, wim t schippers. zijn pindakaas vloer, maar ook een zwevende steen. hij legt het altijd uit alsof het een grote steen is die zweeft door middel van magneten. uiteindelijk is duidelijk en goed te zien dat het een steen van papier is waar op alle zijkanten staat : t is me wat.

Interview chef Vaartsche Rijn Utrecht

Restaurant Vaartsche Rijn Utrecht

http://www.restaurantvaartscherijn.nl/

Van de week gegeten bij Restaurant de Vaartsche Rijn in Utrecht. Dit is precies zo een restaurant waarvan ik vind dat er kunstenaars in de keuken staan die voedsel gebruiken als materiaal, mij iets voorschotelen dat bijna zonde is om op te eten en een grote glimlach op mijn gezicht bezorgen. Ik ben teruggegaan om de chefkok S. Knaapen te interviewen. Ben namelijk heel benieuwd wat zijn visie is over dit onderwerp.

Wat betekent voedsel voor jou?

Voedsel betekent voor mij een uitlaatklep van mijn emoties, een manier om iets van mijzelf aan mensen te geven. Voedsel/voeding is iets heel basaals, iets heel puurs waar iedereen behoefte aan heeft. Ik heb wel een duidelijke scheidingslijn tussen eten om gevoed te worden en eten als ervaring. Met als kanttekening dat je wel gevoed moet worden. Ik probeer me zo veel mogelijk bezig te houden met eten als ervaring, belevenis. Jezelf vullen met voedingsstoffen kan iedereen in de Westerse wereld zelf, maar ik probeer met mijn eten mensen te voeden met meer dan alleen dat.

Wat wil jij dat jouw gerechten doen met mensen?

Mijn gerechten moeten mensen verassen, even stil laten staan bij wat ze proeven. Een moment dat je mond de aandacht krijgt ipv de wereld om je heen. Ik probeer de wereld van mensen te verbreden door ze dingen te serveren die zij normaal niet gauw zouden eten maar op mijn manier bereid wel lekker vinde.

Kun je emotie vangen in een gerecht?

Absoluut. Alleen is er een verschil tussen de emotie die ik bij het maken van een gerecht heb en de emotie die het bij mensen losmaakt. Ik denk bij het maken van runderbouillon met mergpijpjes en soepvlees aan de zondagmiddag bij mijn oma. Niet iedereen zal deze emotie ervaren bij het eten van mijn runderbouillon. Echter hoe beter uitgebalanceerder een gerecht is, hoe mooier het spel tussen de individuele componenten hoe meer aandacht dit gerecht van de eter zal vragen en hoe groterde kans dat het gerecht een bepaalde emotie oproept.

Kun je emotie uitlokken met een gerecht?

Ja, maar er zijn wel meer factoren die bepalen welke emotie er loskomt. De ambiance, de muziek, persoonlijke gesteldheid, bepaalde herinneringen, kennis over het gerecht, kennis over de maker, naamsbekendheid van het restaurant.

Kun je statements maken met gerechten?

Zoja, heb je een voorbeeld?

JA, ik maak bijvoorbeeld een statement door met biologisch verantwoorde producten te werken, maar ook door producten te serveren die vergeten zijn, of eng worden gevonden. Hiermee laat ik zien dat het hypocriet is om wel een volgespoten kipfilet van de AH te eten, maar geen mooie biologische kalfstong.

Werk jij autonoom, dus zelfstandig en onafhankelijk van de consument; of werk je juist toegepast, naar de behoeftes van de consument?

Beide. Mijn smaak is ontstaan door veel eten te maken en hier feedback over te krijgen, waardoor dingen die niet lekker worden gevonden eruit worden gefilterd. Ik creëer nu gerechten puur vanuit mezelf, maar de kennis over wat wel werkt en wat niet is ontstaan door toetsing aan andere koks of gasten.

Waarvan uit ontwerp jij je gerechten?

Gerechten ontstaan bij mij op verschillende manieren. Soms begin ik met een combinatie van 2 of 3 smaken/ingrediënten en ga ik op zoek naar gaten/uitspringers in de smaak, texturen, temperatuur, bereidingen. Te veel zuur, te weinig zoet, niks krokants, niks spannends, niks nieuws etc. Bij het aanvullen van zo’n gerecht moet ik ook rekening houden met de prijs, verkrijgbaarheid van producten, en welke producten ik al gebruik in de rest van het menu. Soms ontstaan een gerecht door een bepaalde vorm die ik interessant waarbij ik dan op zoek ga nar smaken en texturen die bij die vorm passen en deze kunnen versterken. Hierbij staat smaak altijd bovenaan, daarna pas presentatie, werkbaarheid en prijs etc. Een andere manier is het gebruiken van gerechten die ik of iemand anders eerder heeft gemaakt, en die ik dan versleutel tot iets nieuws. Met bekende smaakcombinaties als tomaat, mozzarella en basilicum kun je eindeloos variëren qua presentatie en bereiding van de afzonderlijke elementen. Een mozzarella ballon gevuld met gerookte tomaten en basilicum sorbet is iets heel anders dan een salade caprese, maar is ontstaan vanuit dezelfde smaakcombinatie.

Wie inspireert/inspireren jou en waarom?

Ik word geïnspireerd door mensen die met passie hun vak beoefenen, die hun eigen visie nastreven. Grote chefs als Sergio Hermans, Grant Achatz, Rene Redzepi zijn mijn voorbeeld, en de kwaliteit en creativiteit die zijn afleveren is voor mij een doel op zich. Zo dicht mogelijk bij de perfecte vertaling van een gerecht in mijn hoofd naar het bord waar het van gegeten wordt.

Kijk jij wel eens naar beeldende kunst dat los staat van voedsel om inspiratie uit te halen?

Zo ja, heb je een voorbeeld?

Niet perse door kunst, maar wel door onderdelen daarvan. Ik kan geïnspireerd raken door texturen of kleurgebruik of een bepaalde compositie die ik dan weer kan gebruiken op mijn bord. Zo geeft een stuk kippengaas mij nieuwe ideeën over het maken van een gerecht met kip, opgerold in kippengaas in plaats van rolladenet.

Zie jij jezelf meer als kok of meer als ontwerper/ontwikkelaar, kunstenaar?

Waarom?

Ik zie mezelf als alledrie. Een kunstenaar met een dagelijkse deadline, die tijdelijke kunst ontwerpt en maakt.

Bij de eerste vraag zegt S. dat hij eten ziet als ervaring/belevenis. Zodra hetgeen dat hij voorschotelt niet bedoeld is om de maag te vullen ivm behoefte maar om een ervaring te creeeren, gaat het dus om het prikkelen van de geest. Heeft hij mij een ervaring gegeven toen ik er at? Ja, zeker. En vooral omdat (wat hij later zelf ook zegt) hij mij dingen heeft laten zien en proeven die ik voorheen niet kende en combinaties die indruk op mij maakte.

Ik vind het heel interessant dat S. hier zegt dat hij statements maakt dmv zijn eten, door bijvoorbeeld met biologische producten te werken of ingrediënten te gebruiken die mensen over het algemeen raar of eng vinden. Dat is boeiend! Als gast wordt je gepleased; er wordt voor je gekookt, het enige dat je hoeft te doen is te zitten en te genieten van wat je voorgeschoteld krijgt. Na afloop trek je je portemonnee, want deze ervaring kost geld. Ondertussen is er iets anders gaande, namelijk, degene die jouw eten bereid is ook bezig zijn eigen visie en statements door te geven. Zonder dat hij je spreekt, zonder briefje naast je bord; puur door wat hij geeft in de vorm van een gerecht. Hier is eten beduidend meer dan alleen eten. Hier is eten een vorm van communicatie!

Pancetta of penis?

De foto bij vorig bericht heb ik gisteren eens online gezet met de vraag: Wat zie je hier?

De reacties:
Een circusattractie
Man uit kanon
Een zeilboot
Een kattenkop, in de sinaasappel
Een schilderijtje
Een kleurpalet
Een penis
Een creatief brein
Genot


Niet 1 keer, een stukje vis met een sinaasappel en pancetta. Terwijl dat is wat het is, tenminste, dat zijn de materialen waauit dit 'iets' is opgebouwd.
Niet 1 keer, een gerecht..

Op het moment dat ik een afbeelding laat zien aan mijn vrienden van een broodje kroket en dezelfde vraag stel, wat zie je hier?, is het antwoord keer op keer: een broodje kroket. Er is dus iets dat het verschil maakt tussen het ene en het andere beeld, beiden bestaande uit voedingselementen.

Het gaat er absoluut om wat de bereider doet met zijn ingredienten en hoe hij deze bij elkaar zoekt. Een kroket op een broodje is geen kunst, daar kan ik me absoluut in vinden. Waarom het urinoir van Duchamp dan wel kunst is? Omdat het zintuigen EN geest heeft geprikkeld; het heeft enorm veel losgemaakt. Waarom het gerecht (zo noem ik het nu even) bij het vorige bericht dan wel kunst zou zijn? Daar kom ik op terug.