Restaurant Vaartsche Rijn Utrecht Van de week gegeten bij Restaurant de Vaartsche Rijn in Utrecht. Dit is precies zo een restaurant waarvan ik vind dat er kunstenaars in de keuken staan die voedsel gebruiken als materiaal, mij iets voorschotelen dat bijna zonde is om op te eten en een grote glimlach op mijn gezicht bezorgen. Ik ben teruggegaan om de chefkok S. Knaapen te interviewen. Ben namelijk heel benieuwd wat zijn visie is over dit onderwerp.
Wat betekent voedsel voor jou?
Voedsel betekent voor mij een uitlaatklep van mijn emoties, een manier om iets van mijzelf aan mensen te geven. Voedsel/voeding is iets heel basaals, iets heel puurs waar iedereen behoefte aan heeft. Ik heb wel een duidelijke scheidingslijn tussen eten om gevoed te worden en eten als ervaring. Met als kanttekening dat je wel gevoed moet worden. Ik probeer me zo veel mogelijk bezig te houden met eten als ervaring, belevenis. Jezelf vullen met voedingsstoffen kan iedereen in de Westerse wereld zelf, maar ik probeer met mijn eten mensen te voeden met meer dan alleen dat.
Wat wil jij dat jouw gerechten doen met mensen?
Mijn gerechten moeten mensen verassen, even stil laten staan bij wat ze proeven. Een moment dat je mond de aandacht krijgt ipv de wereld om je heen. Ik probeer de wereld van mensen te verbreden door ze dingen te serveren die zij normaal niet gauw zouden eten maar op mijn manier bereid wel lekker vinde.
Kun je emotie vangen in een gerecht?
Absoluut. Alleen is er een verschil tussen de emotie die ik bij het maken van een gerecht heb en de emotie die het bij mensen losmaakt. Ik denk bij het maken van runderbouillon met mergpijpjes en soepvlees aan de zondagmiddag bij mijn oma. Niet iedereen zal deze emotie ervaren bij het eten van mijn runderbouillon. Echter hoe beter uitgebalanceerder een gerecht is, hoe mooier het spel tussen de individuele componenten hoe meer aandacht dit gerecht van de eter zal vragen en hoe groterde kans dat het gerecht een bepaalde emotie oproept.
Kun je emotie uitlokken met een gerecht?
Ja, maar er zijn wel meer factoren die bepalen welke emotie er loskomt. De ambiance, de muziek, persoonlijke gesteldheid, bepaalde herinneringen, kennis over het gerecht, kennis over de maker, naamsbekendheid van het restaurant.
Kun je statements maken met gerechten?
Zoja, heb je een voorbeeld?
JA, ik maak bijvoorbeeld een statement door met biologisch verantwoorde producten te werken, maar ook door producten te serveren die vergeten zijn, of eng worden gevonden. Hiermee laat ik zien dat het hypocriet is om wel een volgespoten kipfilet van de AH te eten, maar geen mooie biologische kalfstong.
Werk jij autonoom, dus zelfstandig en onafhankelijk van de consument; of werk je juist toegepast, naar de behoeftes van de consument?
Beide. Mijn smaak is ontstaan door veel eten te maken en hier feedback over te krijgen, waardoor dingen die niet lekker worden gevonden eruit worden gefilterd. Ik creëer nu gerechten puur vanuit mezelf, maar de kennis over wat wel werkt en wat niet is ontstaan door toetsing aan andere koks of gasten.
Waarvan uit ontwerp jij je gerechten?
Gerechten ontstaan bij mij op verschillende manieren. Soms begin ik met een combinatie van 2 of 3 smaken/ingrediënten en ga ik op zoek naar gaten/uitspringers in de smaak, texturen, temperatuur, bereidingen. Te veel zuur, te weinig zoet, niks krokants, niks spannends, niks nieuws etc. Bij het aanvullen van zo’n gerecht moet ik ook rekening houden met de prijs, verkrijgbaarheid van producten, en welke producten ik al gebruik in de rest van het menu. Soms ontstaan een gerecht door een bepaalde vorm die ik interessant waarbij ik dan op zoek ga nar smaken en texturen die bij die vorm passen en deze kunnen versterken. Hierbij staat smaak altijd bovenaan, daarna pas presentatie, werkbaarheid en prijs etc. Een andere manier is het gebruiken van gerechten die ik of iemand anders eerder heeft gemaakt, en die ik dan versleutel tot iets nieuws. Met bekende smaakcombinaties als tomaat, mozzarella en basilicum kun je eindeloos variëren qua presentatie en bereiding van de afzonderlijke elementen. Een mozzarella ballon gevuld met gerookte tomaten en basilicum sorbet is iets heel anders dan een salade caprese, maar is ontstaan vanuit dezelfde smaakcombinatie.
Wie inspireert/inspireren jou en waarom?
Ik word geïnspireerd door mensen die met passie hun vak beoefenen, die hun eigen visie nastreven. Grote chefs als Sergio Hermans, Grant Achatz, Rene Redzepi zijn mijn voorbeeld, en de kwaliteit en creativiteit die zijn afleveren is voor mij een doel op zich. Zo dicht mogelijk bij de perfecte vertaling van een gerecht in mijn hoofd naar het bord waar het van gegeten wordt.
Kijk jij wel eens naar beeldende kunst dat los staat van voedsel om inspiratie uit te halen?
Zo ja, heb je een voorbeeld?
Niet perse door kunst, maar wel door onderdelen daarvan. Ik kan geïnspireerd raken door texturen of kleurgebruik of een bepaalde compositie die ik dan weer kan gebruiken op mijn bord. Zo geeft een stuk kippengaas mij nieuwe ideeën over het maken van een gerecht met kip, opgerold in kippengaas in plaats van rolladenet.
Zie jij jezelf meer als kok of meer als ontwerper/ontwikkelaar, kunstenaar?
Waarom?
Ik zie mezelf als alledrie. Een kunstenaar met een dagelijkse deadline, die tijdelijke kunst ontwerpt en maakt.
Bij de eerste vraag zegt S. dat hij eten ziet als ervaring/belevenis. Zodra hetgeen dat hij voorschotelt niet bedoeld is om de maag te vullen ivm behoefte maar om een ervaring te creeeren, gaat het dus om het prikkelen van de geest. Heeft hij mij een ervaring gegeven toen ik er at? Ja, zeker. En vooral omdat (wat hij later zelf ook zegt) hij mij dingen heeft laten zien en proeven die ik voorheen niet kende en combinaties die indruk op mij maakte.
Ik vind het heel interessant dat S. hier zegt dat hij statements maakt dmv zijn eten, door bijvoorbeeld met biologische producten te werken of ingrediënten te gebruiken die mensen over het algemeen raar of eng vinden. Dat is boeiend! Als gast wordt je gepleased; er wordt voor je gekookt, het enige dat je hoeft te doen is te zitten en te genieten van wat je voorgeschoteld krijgt. Na afloop trek je je portemonnee, want deze ervaring kost geld. Ondertussen is er iets anders gaande, namelijk, degene die jouw eten bereid is ook bezig zijn eigen visie en statements door te geven. Zonder dat hij je spreekt, zonder briefje naast je bord; puur door wat hij geeft in de vorm van een gerecht. Hier is eten beduidend meer dan alleen eten. Hier is eten een vorm van communicatie!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten